Álvaro Arismendi es un cocinero tucumano, con casi treinta años en el oficio gastronómico, es chef propietario en sus emprendimientos y chef ejecutivo, además es gerente de alimentos y bebidas, y asesor/consultor en numerosas empresas a nivel local y nacional. Desde 1999 se dedicó a la formación del movimiento Nueva Cocina Argentina (CNA) a nivel nacional poniendo en valor los productos, técnicas y recetas de las distintas regiones del país con énfasis en la región NOA a la que pertenece. De esta manera, recorrió con éxito casi todos los estilos culinarios.
En una entrevista a la que accedió IN Tucumán, Arismendi nos contó sobre sus emprendimientos, el cual trata de dos restaurantes bajo el mismo nombre que actualmente funcionan en dos locaciones: “Arismendi Restaurante Escuela de Montaña”. La casa central que fue el primer emprendimiento en el valle de Tafí, (3 Km antes de acceder a la villa), está ubicado frente al imponente Dique La Angostura, desde donde se puede disfrutar de la vista de todo el valle, las innumerables estribaciones de sus cerros y los sembradíos que lo circundan.
El restaurante se inauguró el 2 de febrero de 2019 y cuenta con capacidad para unos 40 comensales en su interior y con un amplio espacio exterior. Tiene una huerta propia y frutales plantados que prometen fruta fresca y vegetales al pie para sus preparaciones, brindando la mejor calidad para el consumo de sus visitantes.
En cuanto a las cocciones, Arismendi utiliza herramientas ancestrales, como ollas de barro, hierros a las brasas, en pozo (guateada), como así también tecnología de última generación utilizadas en las mejores cocinas del mundo, por ejemplo roners, cocción en vacío, a baja temperatura controlada, en deshidratadores solares, entre otras.
Cabe destacar que, el tucumano nos contó que toda la chacinería utilizada en sus restaurantes es de producción propia, tales como jamón crudo, jamón cocido natural y ahumado, lomito ahumado, bondiola curada, panceta ahumada, chorizos, salames, y en temporada de ordeñe también algunos quesos son de producción local.
El segundo local “Arismendi Restaurante Escuela de Montaña” abrió sus puertas el mes pasado y está ubicado en Av. Belgrano 177 en plena Villa de Tafí del Valle, a metros de la iglesia principal del pueblo, en el marco del Hotel Tafí que actualmente se encuentra totalmente renovado ofreciendo nuevas comodidades y servicios.
En esta línea, Arismendi nos comentó sobre la renovación estética del edificio la cual surgió por parte de los dueños del hotel. “La idea de fusionar sus servicios hoteleros de alta calidad con la mejor gastronomía del valle para completar su gama de servicios, entre los que cuenta con el restaurante de Identidad Gastronómica Nacional, este lugar cuenta con servicio de room, un sum con servicio de gastronomía, mesa de pool, sapo, ping pong, tejo de aire, juegos de mesa y rockola para escuchar música, y próximamente se incorporará el exclusivo Sport Bar con super pantalla y sonido estadio para alentar al equipo favorito mientras se disfruta de una exquisita picada y cervezas artesanales”, expresó a nuestro medio.
A su vez, agregó: “En el frente del hotel existe una imponente terraza donde se puede disfrutar de sandwichería y pizzería. También con nuestra línea de pochoclos y churros salados, especiados o con jamón crudo, panceta o quesos locales, cuatro grifos de cerveza y cuatro de vinos por copas. La verdad es una experiencia sensorial inigualable”, añadió.
En el transcurso de la entrevista, quisimos saber en profundidad de qué se trata el movimiento NCA. “Nueva Cocina Argentina es un movimiento a nivel nacional que nuclea a cientos de cocineros, productores agropecuarios y prestadores de servicios turísticos alineados con la idea de posicionar al país en el mapa turístico a nivel mundial, potenciando y poniendo en valor nuestra cultura, nuestra identidad, y el gran valor de nuestros productos y servicios destacando la procedencia y origen de cada uno de ellos y, de este modo aportar nuestro granito de arena al desarrollo de las economías regionales fortaleciéndonos como nación libre, productiva e independiente”, explicó Arismendi a IN Tucumán.
Asimismo, continuó: “El día 27 de septiembre de 2017 declaramos la Independencia Gastronómica Nacional en el mismo Salón Histórico donde se declaró la Independencia de la Nación, poniendo de manifiesto el valor de los actores de la actividad y el producto de nuestro campo argentino, el arraigo y respeto por nuestros ancestros originarios y los inmigrantes de los que a través de su fusión construyeron nuestra identidad actual. De esta manera, tenemos referentes en todo el país, defendiendo nuestros valores nacionales”, agregó.
Como en muchos sectores de la economía de nuestra provincia, el rubro de la gastronomía fue uno de los más afectados debido a la pandemia, por este motivo le preguntamos a Arismendi cómo se encuentra su sector actualmente y si han tomado medidas alternativas para seguir en carrera teniendo en cuenta el contexto actual.
“No es novedad que la pandemia alteró y perjudicó seriamente al sector, quizá fue el más perjudicado y el que no recibió respuestas y apoyo de real valor, ya que el acceso a créditos irrisorios que además deben pagarse con lo no producido y algún paliativo que nos va a costar carísimo, no recibimos respuesta alguna. En cuanto a las alternativas, tomé las mismas que todo el empresariado argentino que es el que sostiene históricamente la economía de la nación: apostar al trabajo, al desarrollo, al crecimiento, a la generación de empleo, a la creación de nuevos nichos que generen movimiento económico y bienestar común. En lo individual, apuesto a la capacitación y profesionalización de las personas generando oportunidades laborales reales, es por ello que la próxima semana comenzaré a brindar capacitaciones en tiempo real como servicio de modo gratuito para un determinado sector de la población local y otra modalidad de bajo costo para profesionales que deseen perfeccionar su oficio”, adelantó.
Por último, quisimos saber sobre qué visión tiene de los productores locales y si cuenta con los productos de la región para dar funcionamientos a sus restaurantes. “La gran mayoría de productos utilizados en nuestras elaboraciones son de origen local. Contamos con productos agropecuarios de gran calidad en el valle. El único detalle que pondría en tela de análisis es que a veces se da la falta de abastecimiento, es por ello que hace falta y se necesita urgente la creación de un mercado de productores locales y que sea de propiedad y administración de los mismos y una sala de faena para el ganado, ya que el producto se encarece muchísimo o se imposibilita cuando el productor debe bajar su ganado a frigoríficos de la ciudad y luego volver a subir en transporte refrigerado. Con un mercado y una sala de faena local se vería beneficiado el total de la comunidad, con mejores precios, mejor calidad, trazabilidad controlada, reducción de costos de logística, y menos camiones en las rutas contaminando el aire. De esta manera todos estaríamos felices, tanto los consumidores como los productores. El bienestar de uno, es el bienestar de muchos”, concluyó.
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