En verano, los tucumanos estamos acostumbrados a las altas temperaturas y a su elevada humedad, sumado al cambio del clima de un día para el otro, hay que tener en cuenta cómo debemos conservar de manera eficiente nuestros alimentos en esta zona para poder evitar enfermedades que podríamos contraer cuando el producto se encuentra en mal estado, que -muchas veces- no se puede apreciar a simple vista, entre otros cuidados.
IN Tucumán dialogó con la Mg. Karina González, docente e Investigadora de la carrera de Ciencia y Tecnología de los alimentos de la USPT.
¿Cuáles son los tips más importantes que tenemos que tener en cuenta para conservar en buen estado los alimentos en nuestra provincia, teniendo en cuenta las altas temperaturas y la humedad de la zona?
Antes de conservar los alimentos elaborados debemos tener ciertos recaudos, que se engloban dentro de las buenas prácticas de manufacturas que debe tener siempre en cuenta el manipulador de alimentos.
Es decir, que toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos o utensilios relacionados con su elaboración, debe cumplir con todos los requerimientos de higiene.
Es muy importante el lavado correcto de las manos con jabón o alcohol en gel, además de lavar bien los alimentos crudos, así como también la sanitización de las superficies donde se va a elaborar la comida.
Además hay que tomar el recaudo de no cruzar alimentos crudos con aquellos que ya están cocidos, para lograr disminuir la carga microbiana antes de su conservación.
Nuestra provincia cuenta con temperaturas muy elevadas en esta época, lo que implica la proliferación de microorganismos, por lo tanto nuestros alimentos elaborados tienden a sufrir un proceso de alteración más acelerado con respecto a otras regiones del país.
Así, el manipulador de alimentos debe saber que los microorganismos tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse: ambientes cálidos, nutrientes, agua y tiempo (por eso el clima es importante para su crecimiento). Estos aspectos se deben tener en cuenta para poder retardar o detener la multiplicación de microbios y eliminarlos.
Los alimentos de altos riesgos, susceptibles de sufrir alteraciones o descomposición, son aquellos que están listos para comer; y teniendo en cuenta la temperatura, tiempo, y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas.
Por ejemplo, calentar la comida incrementa el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas. Estos alimentos se caracterizan por poseer: alto contenido de proteínas, alto porcentaje de humedad (agua), no son ácidos. Asimismo, se requiere un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.
Dentro de este grupo encontramos:
- Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados;
- Huevos y sus derivados;
- Pescados y mariscos;
- Leche y productos lácteos;
- Papas y arroz cocido.
¿Cuáles son las enfermedades más frecuentes, producto de la mala conservación de los mismos?
Estas enfermedades son las llamadas ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos microscópicos (no observables a simple vista).
Cuando se estudian las causas que provocan la ETA se establecen los principales factores que hacen que se presenten las enfermedades: enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos o cocinados; contaminación cruzada; contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos; cocción o recalentamiento insuficiente, entre otros.
Frecuentemente, en esta época del año se presentan enfermedades peligrosas como la salmonella que está presente en pollos, carnes, agua y huevos, la cual produce diarrea, fiebre, dolores estomacales.
Es importante evitar consumir carnes crudas, o mal cocidas, verduras y lácteos, ya que puede contar con la presencia de una bacteria muy peligrosa (Escherichia Coli O157 H7) ya que produce el SUH (Síndrome Urémico Hemolítico) en menores de hasta 10 años de edad, y lamentablemente nuestro país presenta un índice alto de este tipo de enfermedad.
¿Qué productos recomienda que sean consumidos en esta época del año?
Siempre es preferible consumir alimentos frescos, de estación, poco calóricos, como frutas y verduras; abundante agua (2 litros como mínimo); pescados y carnes magras, conservando en todos los casos la cadena de frío.
Por último, muchas veces, los tucumanos acostumbramos a descongelar los alimentos y volver a congelarlos, ¿esta práctica tiene consecuencias para nuestra salud?
Esta práctica no es recomendable, pues aumenta el riesgo de guardar un alimento con alta carga microbiana.
También hay otras razones para no recongelar: ya que pierde sus propiedades nutritivas, pierde textura y en algunos casos, sabor. Lo ideal es descongelarlo y consumirlo en el momento; y en caso de que sobre, se lo debe descartar.
Una solución es congelar pequeñas raciones y descongelar sólo lo que se va a consumir: este método es válido si lo que se congela es un alimento cocido, no para alimentos crudos.
Por último, Karina González se refirió al Coronavirus, la enfermedad que se está expandiendo en el mundo a pasos agigantados: ¿el coronavirus se puede transmitir por los alimentos?
"Los investigadores de las autoridades sanitarias de China asocian el virus al mercado del pescado, donde también se vendían animales salvajes. Esta podría ser una posibilidad de haberse transmitido por contacto directo entre animales y humanos (zoonosis)", sostuvo y agregó que "además, se podría transmitir a través de los alimentos, por ejemplo por carnes crudas o productos de origen animal que no requieran cocción, o se elaboren en condiciones sanitarias desfavorables que representan una fuente de infección."
En referencia al tratamiento indicó que "La pregunta clave de los investigadores es determinar el origen exacto y su adaptabilidad al ser humano, ya que se contagia de persona a persona. Por ello, ya realizaron secuenciaciones y algunos creen que el murciélago puede ser el portador de dicho virus ya que comparte gran porcentaje de secuencias y dentro de la cultura china lo consumen como alimento. La secuenciación es importante para poder desarrollar una vacuna o un antibiótico que los combata. Al ser todo un riesgo, no se deberían importar alimentos que proceden de ese país para evitar el ingreso de este virus."